Otto von Weissenfluh ist seit vier Jahren Wirt und seit 40 Jahren Jäger. In seinem Restaurant «Du Pont» serviert er nur Fleisch, das er selbst geschossen und nach seines Vaters Rezept zubereitet hat.
Herbstzeit heisst in der Schweiz auch Wildzeit: In den Supermarkten sind Rehschnitzel sowie Hirschpfeffer im Angebot und viele Restaurants führen nun eine Wildkarte. Die meisten kaufen ihr Fleisch vom Händler, teils aus der Schweiz, teils importiert. Einige, besonders kleinere Restaurants, kaufen ihr Fleisch direkt vom Jäger. Und bei wieder anderen, wie etwa dem «Du Pont» in Meiringen, geht der Wirt gleich selbst auf die Jagd.
Direkt an der Aare und neben dem Bahnhof «Aareschlucht West», liegt das Restaurant «Du Pont». Das kleine Lokal wird seit 2016 von Otto und Ruth von Weissenfluh geführt. «Meine Frau und ich haben im selben Jahr unsere Anstellung verloren», so Weissenfluh. Und irgendwie seien sie dann zum «Du Pont» gekommen.
Otto von Weissenfluh ist seit fast vierzig Jahren Jäger. Darum kommt ihm auch nur über den Tresen, was er selbst erlegt – oder sein Jagdkumpan. «Wir haben unsere Beute schon immer geteilt.» Etwa konnte Weissenfluh in diesem Jahr ein Gams erlegen, auf der Hirschjagd hatte er aber keinen Erfolg. Sein Freund hingegen schon. «Dank ihm können wir unseren Gästen auch in diesem Jahr Hirschfleisch servieren.» Dazukaufen kommt für ihn nicht in Frage: «Wenn wir beide in einem Jahr kein Glück haben, dann gibt es eben in diesem Jahr kein Wildfleisch im «Du Pont»».
Doch mit dem Erlegen des Tiers fängt die Arbeit erst an. «Wir haben einen Tag Zeit, um das Tier auf einer Kontrollstelle vorzuweisen.» Dies sei notwendig, damit der Kanton seine Jagdplanung besser machen könne. «Danach wird es gemetzget und portioniert.»
Aus seinem Gams macht von Weissenfluh am liebsten Pfeffer.
In seiner Küche bereitet Weissenfluh das Fleisch dann zu. In grossen silbernen Schüsseln wartet kiloweise Gamsfleisch darauf, zu Pfeffer verarbeitet zu werden. Dazu wurde es nun zehn Tage lang gebeizt. Durch die Säure im Hauptbestandteil Rotwein wird das Fleisch zarter und kriegt seinen typisch sauren Geschmack. «Jeder Koch hat ein anderes Rezept und eine andere Beizdauer, aber ich koche Pfeffer so, wie ihn auch schon mein Vater gekocht hat.»
Rückläufige Gamsbestände
Durch die immer schlechteren Gamsbestände werde es aber für Restaurants immer schwieriger, an Fleisch zu kommen. Als Ursache dafür sieht Weissenfluh ganz klar den Luchs. «Hier im Oberhasli haben wir eine Überpopulation der Raubkatze – gerade auf der Jagd habe ich wieder frische Spuren entdeckt.» Dadurch würden sich die Gämsen ganz «verkehrt» verhalten. «Sie sind nicht mehr in ihrer gewohnten Umgebung, sondern viel höher.»
Für die Gäste des «Du Pont» wird es leider die letzte Saison, in der sie sich an von Weissenfluhs Wild erfreuen dürfen. Die Wirte haben ihre Pacht auf nächstes Frühjahr gekündigt. «Wir hatten zwar trotz Corona ein gutes Jahr, aber dennoch ist es der richtige Moment, um aufzuhören.» Sein vierzigstes Jagdpatent will er im kommenden Jahr aber dennoch einlösen.